Ako želite da beli luk pruži maksimum u jelima, nije dovoljno samo odlučiti da li ćete koristiti svež ili sušeni. Greške se lako potkradu – od prekrupno sečenih čenova, preko ubacivanja u pogrešnom trenutku, do zanemarivanja tehnika koje mogu učiniti njegov ukus nežnijim i skladnijim u jelu.Beli luk je jedan od omiljenih začina koji je neizbežan u pripremi raznih jela, variva, soseva… Ova dragocena namirnica uvukla se u gastronomiju iz Azije u Evropu. Beli luk se koristi za pravljenje jednog od omiljenih mediteranskih soseva od žumanca, ulja i belog luka (ajoli), Grci ga dodaju svojoj verziji pire krompira skordalije, a Rumuni ne štede na belom luku kada pripremaju smesu za svoje ćevape, koje služe sa senfom, piše Punkufer.hr.Sveži i sušeniU zavisnosti od kulinarskih tehnika koje se koriste, beli luk može dominirati jelom ili suptilno dopuniti druge sastojke. Njegov intenzitet se takođe menja u zavisnosti od oblika u kojem se koristi – da li ga koristite u prahu ili oljuštenog i isečenog na tanke listiće. Beli luk u prahu se pravi mlevenjem dehidriranih čenova u fine čestice. Oba oblika imaju svoje mesto u kuhinji i važno je zapamtiti da se ne mogu zamenjivati – nešto u čemu kuvari lako mogu pogrešiti.„Generalno govoreći, svež, intenzivniji beli luk je poželjniji u većini jela. Beli luk u prahu se često posipa po testenini, mesu ili jelima od povrća radi suptilnijeg ukusa. Ako pravite recept u kome se izbegava voda ili druga tečnost, kao što su ćufte ili pohovana piletina, beli luk u prahu je skoro uvek pravi izbor jer neće uticati na teksturu jela. Oko osmine kašičice belog luka u prahu ima isti ukus kao jedan čen belog luka“, piše Escoffier School of Culinary Arts.Seckati ili gnječiti?Nauka koja stoji iza belog luka svodi se na prisustvo alicina, jedinjenja sumpora koje je prvenstveno odgovorno za njegov prepoznatljiv miris i ukus. Ovo jedinjenje se formira kada dve supstance prisutne u belom luku (alin i alinaza) međusobno deluju, što se dešava kada seckamo, gnječimo ili (samo za hrabre) zagrizemo beli luk.Stoga, da bi se oslobodio najveći deo ukusa, beli luk treba zgnječiti ili sitno iseckati. Grubo seckanje rezultira slabijom hemijskom reakcijom, pa će konačni ukus biti blaži. Beli luk dodaje najmanje ljutine jelima ako se u jelo dodaju celi čenovi, pružajući slatku notu.Kada dodati beli luk?„Nije samo način na koji seckamo beli luk ono što utiče na njegovu jačinu i složenost ukusa, već i način na koji ga koristimo. Enzimi belog luka se deaktiviraju toplotom, a jedinjenje alicin se uništava tokom kuvanja. Kao rezultat toga, beli luk omekšava i gubi ljutinu dok se kuva. Dok klasična metoda dinstanja seckanog belog luka pruža ukusnu osnovu za mnoga omiljena jela, oni koji traže intenzivniji ukus trebalo bi da ga dodaju u završnim fazama kuvanja“, piše britanski veb-sajt The Garlic Farm.Budite oprezni sa dodatkomThe Garlic Farm takođe navodi da kiselina, poput one u sirćetu ili limunovom soku, takođe inhibira stvaranje alicina. Tako, na primer, kada se pripremaju prelivi za salatu sa belim lukom, efikasnije je zgnječiti ili iseckati beli luk na dasci za sečenje i ostaviti ga nekoliko sekundi pre nego što ga dodate u preliv da bi se aktivirao.Za blaži ukusOni koji imaju problema sa belim lukom ili žele samo blag ukus mogu konfitirati čenove belog luka. Sporo kuvanje u ulju čini beli luk mekim, mirisnim i savršenim za dodavanje sosevima, pire krompiru, kremastim supama ili jelima od ribe. Ova tehnika kuvanja u masti na laganoj vatri naziva se konfitiranje, a kuvari je koriste od davnina kako bi što duže sačuvali hranu.Pasta od belog luka je takođe odličan dodatak jelima, a najlakši način da se napravi jeste da se cela glavica belog luka ispeče u rerni. Sve što treba da uradite je da odsečete vrh – oko pola centimetra tako da svi čenovi budu obuhvaćeni. Zatim prelijte maslinovim uljem, umotajte svaku glavicu u foliju ili papir za pečenje i pecite na 200 °C najmanje pola sata. Kada se beli luk dovoljno ohladi da se njime može rukovati, vadite čen po čen i iscedite pastu iz njih koja će imati primamljivu aromu i blag ukus.Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.