Faširane šnicle često ne ispadnu kako smo zamislili – spolja dobiju koricu, dok meso iznutra ostane suvo, a neretko se i raspadnu prilikom okretanja. Klasična kombinacija jaja i prezli ne daje uvek željeni rezultat. Rendani krompir, međutim, funkcioniše drugačije i upravo u tome je tajna boljeg ukusa i teksture.Evo zašto trik sa krompirom delujeNajpre malo o tome zašto uobičajeni pristup ne rešava problem:Jaja se dodaju da povežu meso, i ona to zaista čine.Prezle se dodaju da upiju višak tečnosti. Problem je u tome što one ne prave razliku između viška i onoga što treba da ostane u mesu, pa tokom pečenja izvlače sokove. Rezultat je šnicla koja je kompaktna ali suva, piše N1.ba.Skrob koji povezuje, voda koja ostajeKrompir obavlja obe funkcije, i to iz jednog razloga.Krompir sadrži skrob. Kada se zagreje u prisustvu vlage, skrob bubri i stvara lepljivu masu koja povezuje sastojke oko sebe.To je isti princip po kojem se supa zgušnjava kada joj se doda krompir.Razlika u odnosu na prezle je u tome što krompir zadržava vodu, umesto da je izvlači. Tokom pečenja, ta voda ostaje unutar smese i pretvara se u paru, tako da meso ostaje mekano.Dakle, skrob povezuje, a vlaga sprečava isušivanje.Faširane šnicle sa rendanim krompiromSastojci:500 g mlevenog mesa (goveđeg ili mešanog)1 krompir srednje veličine1 manji crni luk2 čena belog luka1 kašičica solipola kašičice biberapola kašičice mlevene crvene paprike3 kašike uljaPriprema:Sitno izrendajte krompir i crni luk, a zatim rukama ili čistom krpom temeljno iscedite tečnost. Beli luk sitno iseckajte ili izgnječite.U činiji sjedinite meso, krompir, crni luk, beli luk i začine. Mešajte i gnječite smesu rukama dok se dobro ne poveže.Pokrijte smesu i ostavite je u frižideru petnaest do dvadeset minuta. To omogućava sastojcima da se povežu, što olakšava oblikovanje.Oblikujte pljeskavice mokrim rukama. Pržite ih na vrelom ulju četiri do pet minuta sa svake strane, dok ne dobiju zlatnu koricu i ne budu potpuno pečene i u sredini.Zašto ne treba preskočiti ceđenjeOvo je korak koji većina ljudi preskače, a upravo od njega zavisi da li će pljeskavice zadržati oblik.Izrendani krompir i crni luk ispuštaju znatnu količinu vode.Ako ta voda ostane u smesi, u tiganju se pretvara u paru koja pokušava da izađe, zbog čega pljeskavica gubi strukturu i raspada se.Zato je ceđenje neophodno. Cilj nije ukloniti svu vlagu iz krompira – jer ona čini meso sočnim – već ukloniti višak slobodne vode koja nema nikakvu korisnu ulogu.Četiri ključne pojedinostiPored ceđenja, na krajnji rezultat utiču i drugi faktori:Dobro zagrejan tiganj. U mlakom ulju se ne stvara odmah korica na faširanoj šnicli; umesto toga, ona upija masnoću i ostaje mekana spolja.Ne pretrpavajte tiganj. Svaka šnicla rashlađuje ulje, pa ako ih ima previše odjednom, one se više kuvaju na pari nego što se prže.Ne pritiskajte ih špatulom. Time istiskujete upravo onu vlagu koju ste nastojali da sačuvate.Ne okrećite ih prerano. Sačekajte da se formira korica, pa ih tek onda okrenite. Faširana šnicla koja se lepi za tiganj nije spremna za okretanje.Ako se ipak raspadnu, uzrok je gotovo uvek jedna od dve stvari:Prva je previše tečnosti – što znači da povrće nije bilo dovoljno dobro oceđeno.Druga je nedovoljno mešenje. Sastojci zaista moraju dobro da se povežu, jer se smesa u kojoj su meso i povrće samo izmešani lakše raspada.Ako želite da meso bude izuzetno mekano, možete dodati prstohvat sode bikarbone. Ona blago menja kiselost mesa i sprečava da se proteini previše stegnu tokom kuvanja. Ipak, potrebna je samo mala količina, jer veće količine mogu uticati na ukus.Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
