Savršeno pohovana šnicla trebalo bi da bude mekana i sočna iznutra, a spolja prekrivena hrskavom, zlatnom koricom. Ipak, taj rezultat nije uvek lako postići kod kuće. Španski kuvar Pepe Vijera, čiji restoran ima dve Mišlenove zvezdice, zato menja jedan od ključnih koraka u pripremi – umesto običnog brašna koristi kukuruzni skrob.Klasično pohovanje podrazumeva tri koraka: meso se prvo uvalja u brašno, zatim umoči u ulupana jaja i na kraju prekrije prezlama.Vijera menja samo prvi korak; sve ostalo ostaje isto, piše N1.ba.Zašto brašno upija ulje, a skrob neEvo objašnjenja koje obično izostaje iz originalnog saveta – bez njega, taj savet deluje kao puki hir.Pšenično brašno sadrži gluten, protein koji formira elastičnu mrežu kada dođe u dodir sa vlagom. Iako je ta mreža odlična za testo, na mesu stvara deblji, mekši sloj koji upija masnoću.Kukuruzni skrob ne sadrži gluten. On na mesu stvara mnogo tanji sloj.To ima dvostruki efekat:Prvo, jaje bolje prijanja uz meso, što rezultira ujednačenijom koricomdrugo, tanji sloj upija manje ulja tokom prženja.Kao rezultat toga, korica ispada lakša i hrskavija, a gotova šnicla je manje masna.Sto pedeset grama za prvi slojPostupak se ne razlikuje od onog na koji ste navikli:Vijeira koristi oko 150 grama kukuruznog skroba za oblaganje mesa.Prvo ravnomerno uvaljajte šniclu u skrob, pazeći da je cela površina prekrivena. Zatim je umočite u umućena jaja.Na kraju, uvaljajte je u prezle – poželjno je da budu krupnije mlevene.Pritisnite prezle dlanomJedan mali korak čini razliku.Nakon što šniclu uvaljate u prezle, blago ih pritisnite dlanom uz meso.To pomaže da bolje prionu uz celu površinu i ostanu na mestu tokom prženja, umesto da se delimično odvoje u ulju.Ovo je uobičajena praksa u profesionalnim kuhinjama i obično je razlog zašto se korica u restoranu dobro drži, dok se pri kućnoj pripremi odvaja.Ulje mora biti vreloZa prženje koristite dublji tiganj i dovoljnu količinu ulja.Ulje se mora dobro zagrejati pre nego što u njega spustite šniclu.Razlog je isti kao i kod skroba. Ako je ulje mlako, meso polako otpušta vlagu dok istovremeno upija masnoću, što rezultira mekanom i masnom koricom.Vrelo ulje trenutno stvara koricu koja zatvara površinu, zadržavajući sokove unutra i sprečavajući prodiranje ulja.Pržite dok korica ne dobije zlatno-smeđu boju.Isti trik funkcioniše i za verziju bez glutenaKukuruzni skrob prirodno ne sadrži gluten, pa se ovaj metod može prilagoditi osobama koje izbegavaju gluten.Ipak, samo zamena brašna skrobom nije dovoljna.Standardne prezle sadrže gluten, tako da je za potpuno bezglutensku verziju potrebno koristiti prezle bez glutena. Takođe treba voditi računa da se izbegne kontakt sa površinama ili priborom koji su došli u dodir sa brašnom.Ovaj metod se primenjuje na sve vrste mesa – kako na teleće i svinjske, tako i na pileće šnicle.Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
